À Pasadena, une adresse attire les amateurs de saveurs audacieuses. Après l’ouverture d’ID Éclair, sa boulangerie-pâtisserie végane, le chef français Romuald Guiot a lancé un second projet tout aussi singulier : La Cave. On y déguste des plats et des pâtisseries 100% végans, accordés avec des vins uniques. LesNiouzes.com vous emmène découvrir cet univers gourmand et atypique.
Deux lieux voisins sur Green Street, à Old Pasadena, deux rythmes, une même vision : proposer une expérience française contemporaine, chaleureuse avec, en fil conducteur, un pari rarement tenté à cette échelle : les accords mets-vins et desserts–vins… en version végétale. Le projet du chef français Romuald Guiot s’articule autour de deux pôles complémentaires. D’un côté, ID Éclair, la boulangerie française 100% végane : café, viennoiseries et pâtisseries artisanales sont réalisés sans oeufs, ni beurre, ni lait ou miel. De l’autre, La Cave, pensée comme un bar à vin et un laboratoire de créations elles aussi entièrement véganes, où l’on expérimente des accords, où l’on savoure et surtout où l’on échange.
Un détail dit beaucoup de l’esprit du lieu : la cuisine est entièrement ouverte, visible depuis le magasin derrière une grande baie vitrée. Romuald Guiot est présent au quotidien, disponible pour discuter, expliquer, transmettre. À l’heure où l’expérience client tend parfois à se robotiser, le chef revendique l’inverse : la proximité, la transparence et la conversation.
La Cave ne se veut pas un bar à vin « classique », c’est un microcosme ludique et interactif, où l’on vient goûter, s’amuser, et découvrir. Le cœur du projet, c’est une proposition encore peu répandue : des accords mets–vins, et surtout desserts–vins, 100% véganes, construits avec une approche simple : ingrédients lisibles, pas d’additifs, beaucoup de travail sur les textures, l’équilibre et la précision. La singularité de la Cave se joue aussi dans une méthode revendiquée : la philosophie des accords inversés. « Ici, on ne part pas du plat pour “ trouver un vin qui va bien”. On fait souvent l’inverse : on choisit d’abord le vin, on le goûte, on l’analyse, on en discute, puis on crée un plat ou un dessert qui va le sublimer », affirme le Chef Guiot.
Une carte avec un esprit « tapas » 100% végane, entre classiques et surprises
Côté assiettes, La Cave propose un menu d’esprit tapas, à partager. Les inspirations sont clairement françaises, parfois très « bistrot », mais revisitées en version végétale. Parmi les clins d’œil : un pâté végétalien servi avec des cornichons et du pain, une salade de betteraves, une salade de poireaux. La Cave propose aussi deux grands incontournables pour l’apéritif : une assiette de charcuterie 100% végane et une assiette de fromages 100% végans, de quoi rassurer les curieux et convaincre les sceptiques à la première bouchée.
Pour ceux qui souhaitent vivre l’expérience pleinement, le lieu organise des menus dégustation en quatre plats, accompagnés d’accords mets-vins. Une formule qui transforme une sortie en véritable parcours : on ne « prend pas juste un verre », on suit une histoire. Les soirées sont ponctuellement animées par de la musique live, ce qui rend l’expérience encore plus agréable.
Une cave internationale, des bouteilles « avec une histoire »
Autre parti pris fort : la sélection de vins n’est pas uniquement française. La carte se veut internationale, avec une préférence pour des cuvées « avec une histoire », des bouteilles singulières, parfois inattendues, toujours choisies pour ce qu’elles racontent et pour ce qu’elles provoquent en bouche. Cette curation se fait en collaboration étroite avec Damien Borghi, sommelier à L’Atelier Robuchon, à Tokyo, et partenaire clé du projet. Ensemble, ils dénichent des vins atypiques venus, selon les saisons et les trouvailles, du Chili, du Maroc, d’Italie, du Japon, et d’ailleurs.
Des soirées de dégustation de sakés ou de vins rouges italiens
La Cave vit aussi au rythme d’animations et de dégustations, organisées tous les deux à trois mois, notamment en fonction des venues de Damien Borghi depuis le Japon. Le public a notamment pu découvrir des accords subtils entre mets et sakés, lors d’une soirée pédagogique et conviviale autour de cette boisson emblématique de la culture japonaise. Une autre soirée a été consacrée aux vins rouges italiens, permettant aux participants d’explorer la richesse et la diversité des terroirs d’Italie.
Pourquoi Pasadena ? Romuald Guiot décrit la ville comme « une petite ville européenne aux États-Unis » : conviviale, accueillante, avec un esprit de quartier et une vraie curiosité gastronomique. C’est aussi une communauté perçue comme suffisamment ouverte pour accueillir l’expérimentation, y compris sur un terrain parfois sensible : le végétal. Car si Los Angeles est souvent vue comme une capitale du « plant-based », la perception du mot « végan » peut encore être négative aux États-Unis.
Le défi du « végan » : convaincre sans prêcher
C’est ici que le projet prend une dimension presque pédagogique. Le chef assume le défi : faire du végan non pas une étiquette, mais une évidence gustative. Sa réponse à la méfiance ? L’artisanat, des ingrédients simples, sans additifs, et une approche centrée sur le plaisir. Le message du chef Romuald Guiot est clair : « Venez avec un esprit ouvert, sans vous laisser bloquer par le mot “végan”. Échanger, poser des questions, comprendre l’intention derrière une création est important, car parfois, l’explication change l’expérience.»
Au-delà de l’assiette, il défend un impact plus large : encourager une consommation plus responsable, sans injonction. Même une ou deux journées végétales par semaine, estime-t-il, peuvent participer à réduire certains excès de surproduction et de surconsommation.
Le projet s’inscrit aussi dans un parcours personnel. Romuald Guiot se présente comme la quatrième génération d’une lignée de cuisiniers et pâtissiers : un héritage familial où l’on apprend tôt la rigueur, le geste et le goût juste. Formé en France, il parcourt le pays à la découverte des spécialités régionales avant de travailler plusieurs années auprès du chef multi-étoilé Marc Veyrat, où il approfondit notamment le travail du végétal et des subtilités aromatiques. Une étape à Monaco marque sa rencontre avec Damien Borghi, l’un en pâtisserie, l’autre dans le vin. Après des projets sur la Côte d’Azur, il saisit une opportunité à Brooklyn, point de départ de sa carrière américaine, avant de s’installer à Pasadena pour fonder ID Éclair, puis La Cave.
Un manifeste discret : remettre l’humain au centre
Entre la cuisine ouverte, la présence quotidienne du chef, les dégustations commentées et cette ambiance française qui passe aussi par le son de la radio, La Cave défend une idée simple : la gastronomie n’est pas qu’un produit, c’est un lien. Romuald Guiot le dit à sa manière : dans une époque marquée par l’automatisation, l’informatisation et les interactions de plus en plus « désincarnées », il veut préserver l’expérience opposée, celle où l’on parle, où l’on apprend, où l’on se reconnaît.
À Pasadena, La Cave ressemble alors à ce qu’elle annonce : une cave, oui, mais surtout un lieu convivial, où l’on est curieux et où l’on savoure des mets et des vins originaux. Un endroit chaleureux où le vin mène la danse et où le dessert devient un partenaire.
E.F.
La Cave, ouvert du mercredi au dimanche de 15h à 21h. Adresse: 169 W Green Street, Pasadena, CA 91015
Crédit photo : Emmanuelle Franks
